Οδηγίες χειρισμού ελαιοκάρπου και σωστής έκθλιψης ελαιολάδου

Η Διεύθυνση Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής Μεσσηνίας εν όψει της νέας ελαιοκομικής περιόδου εξέδωσε τις παρακάτω οδηγίες για τους ελαιοπαραγωγούς και τους ελαιοτριβείς, που θα συμβάλλουν στην παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου, στην σωστή αποθήκευσή του, ώστε να διατηρεί τις καλές του ιδιότητες, και στην διάθεση στους καταναλωτές, εντός και εκτός της χώρας ενός αρίστου ποιοτικά προϊόντος όπως είναι το Μεσσηνιακό ελαιόλαδο.

ΟΔΗΓΙΕΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΥ ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ ΚΑΙ ΣΩΣΤΗΣ .........

ΕΚΘΛΙΨΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Α. Στα ελαιοπερίβολα

Εφαρμoγή ορθής γεωργικής πρακτικής, και ειδικότερα προσέχουμε για:
Τήρηση κανόνων ορθής χρήσης φυτοπροστατευτικών
Αποφυγή διασποράς η καύσης πλαστικών υλικών, τα οποία συλλέγουμε για ανακύκλωση η ασφαλή αποθήκευσή τους.

Συγκομιδή χωρίς τραυματισμούς του καρπού της ελιάς. Αποφεύγουμε να πατάμε πάνω στον ελαιόκαρπο. Αποφεύγουμε τη συμπίεση των ελιών εντός των σάκκων.
Η μεταφορά των ελιών στο ελαιοτριβείο να γίνεται μέσα σε γιούτινους σάκκους η σε παραγωγικές κλούβες.
Προγραμματίζουμε την ελαιοσυλλογή σε συνεννόηση με το ελαιοτριβείο για γρήγορη έκθλιψη του ελαιοκάρπου.
Ελαιόπανα και πλαστικά εξαρτήματα των ελαιοραβδιστικών να πληρούν τα όρια της νομοθεσίας για τους φθαλικούς εστέρες (καν.(ΕΚ) 10/2011).
Αποφεύγουμε την ανάμιξη της επικρατούσας ποικιλίας «κορονέϊκη» με την ελιά Καλαμών.(στο ελαιόλαδο που θα παραχθεί από τη μίξη αυτή μετά τρίμηνο παρατηρείται υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του).

Β Στα ελαιοτριβεία

1.Πριν την έκθλιψη

Οι ελιές να αποθηκεύονται σε αεριζόμενο χώρο προστατευμένες από βροχή.
Τα μέσα αποθήκευσης είναι σάκοι γιούτινοι η παραγωγικές κλούβες η μεγάλα πλαστικά κιβώτια επαρκώς αεριζόμενα.
Κατά την αποθήκευσή του ο ελαιόκαρπος υφίσταται υδρόλυση (λιπόλυση) δηλαδή απελευθέρωση λιπαρών οξέων από τα τριγλυκερίδια
Η υδρόλυση έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας την υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου και την μείωση της εμπορικής του αξίας.
Η υδρόλυση (μικροβιακή και ενζυματική) ευνοείται από περιβάλλον αυξημένης θερμοκρασίας παρουσίας τραυμάτων στους καρπούς της ελιάς και παρουσίας νερού. γιαυτό οι καρποί της ελιάς πρέπει να διατηρούνται χωρίς να αυξάνεται η θερμοκρασία τους και να μην βρέχονται. Οι περιέκτες διατήρησης πρέπει όπως προαναφέραμε να είναι οι γιούτινοι σάκκοι η ακόμη καλύτερα αποτελέσματα έχουμε κατά τη διατήρηση του ελαιοκάρπου σε πλαστικές κλούβες η παλετοκιβώτια που προσφέρουν καλύτερο αερισμό.

2.Κατά την έκθλιψη του ελαιοκάρπου.

Εφαρμογή ορθής υγιεινής και βιομηχανικής πρακτικής από το ελαιοτριβείο. Οι εγκαταστάσεις των ελαιοτριβείων να είναι σύμφωνες με το ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ του Καν.(Ε.Κ.)852/04
Τα ελαιοτριβεία να εγκαταστήσουν σύστημα αυτοελέγχου (διαδικασία η διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP,άρθρο 5 του Καν.(ΕΚ) 852/04) με καταγραφή διαφόρων παραμέτρων της παραγωγικής διαδικασίας
Η θερμοκρασία της ελαιοζύμης κατά την μάλαξη να μην ξεπερνά τους 27Ο C γιατί καταστρέφονται τα πτητικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου στα οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό του άρωμα και αυξάνεται η περιεκτικότητα σε κηρούς.
Σημειώνεται ότι για την τεκμηρίωση της ένδειξης «εξαγωγή εν ψυχρώ», (άρθρο 5 παρ.β του καν.(ΕΚ) 1019/2002),κατά την τυποποίηση του λαδιού, απαιτείται η τήρηση αρχείου θερμοκρασιών, (κάτω των 27ο C),στις οποίες λαμβάνονται τα ελαιόλαδα (Απόφαση ΥΠΑΑΤ αρ.323902/18-9-2009 άρθρο 3 παρ.3 σημεία 3α, 3β, 3βi,3βii).

Οι πλαστικοί σωλήνες και οι περιέκτες ελαιολάδου να μην έχουν στην σύνθεσή τους πλαστικοποιητές φθαλικούς εστέρες (οδηγία 2007/19 Ε.Κ. και Κανονισμός 1935/06) γιατί οι ουσίες αυτές μεταναστεύουν από τους σωλήνες η τους περιέκτες στο ελαιόλαδο και ανιχνεύονται κατά την χημική ανάλυση του ελαιολάδου.
Σε αυτά περιλαμβάνεται και ο πλαστικός σωλήνας που χρησιμοποιείται κατά την μεταφορά του ελαιολάδου στα σπίτια των ελαιοπαραγωγών.

Για όλα τα πλαστικά υλικά που χρησιμοποιούνται σε όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής ελαιολάδου (ελαιοσυλλογή, μεταφορά έκθλιψη ) να ζητείται από τους
πωλητές πιστοποίηση ως προς την μη παρουσία στην σύνθεσή τους φθαλικών εστέρων ως πλαστικοποιητών.
Η παραγωγή ελαίων (repaso) από φυγοκέντριση διφασικού ελαιοπυρήνα στα ελαιοτριβεία, απαγορεύεται με διαταγή του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.

Γ. Αποθήκευση ελαιολάδου.

Το ελαιόλαδο να αποθηκεύεται σε περιέκτες κατάλληλους για λιπαρά τρόφιμα(Οδηγία Ε.Κ. 2007/19), σε συνθήκες χαμηλών θερμοκρασιών και προστατευμένο από παρουσία οξυγόνου. Για τα ελαιόλαδα ΠΟΠ, και για τα ελαιόλαδα για τα οποία χορηγήθηκε κωδικός EL, η αποθήκευση γίνεται υποχρεωτικά σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Ελαιόλαδα που έχουν παραχθεί όψιμα και εμφανίζουν υψηλότερο Κ να αποθηκεύονται χωριστά και να προωθούνται στην αγορά νωρίτερα από ελαιόλαδα παραχθέντα πρώιμα που εμφανίζουν χαμηλότερο Κ
Οι χώροι και οι ανοξείδωτες δεξαμενές τυποποιητηρίων, συνεταιρισμών και ελαιοτριβείων παρέχουν καλύτερες συνθήκες αποθήκευσης του ελαιολάδου από τις αποθήκες των παραγωγών.

Οι εγκαταστάσεις αποθήκευσης του ελαιολάδου εφαρμόζουν ορθή υγιεινή και αποθηκευτική πρακτική, και εγκαθιστούν διαδικασία η διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP, που προβλέπονται από τα άρθρα 4 και 5 του Καν.(Ε.Κ.)852/2004.
Εγκαθιστούν επίσης σύστημα ιχνηλασιμότητας του άρθρου 18 του Καν.(ΕΚ)178/2002.
Η Υπηρεσία θα επιβλέπει για την εφαρμογή των παραπάνω.